Le Pai Gow poker se joue contre le croupier ou dealer. Pour gagner, il suffit de faire un meilleur score que lui.

Le poker Pai Gow se joue avec un jeu de 52 cartes, plus un joker. Le joker sert à compléter une quinte, une couleur ou une quinte flush, ou bien compte comme un as.

Pour commencer, le joueur place son pari sur la table. Le joueur et le croupier reçoivent sept cartes chacun. L'objectif est de séparer sa main en deux mains, une de cinq cartes, l'autre de deux. La main de cinq cartes doit être de rang plus élevé que la main de deux cartes. L'ordre et la valeur des mains sont les mêmes que dans le poker classique. Si les deux mains du croupier sont les plus fortes, le joueur perd la mise. Si seule une des mains du croupier est plus forte, il y a égalité et le joueur récupère sa mise. Si les 2 mains du croupier sont moins fortes, le joueur remporte sa mise.